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  吃辣刺激食欲的原理特别简单,人辣到忍受不了了,当然要喝更多的水、吃更多的饭缓解疼痛。

  在混乱的20世纪,主要带领农民组织的20位革命家,多来自临近四川的嗜辣省份湖北、江西等地,反被普遍解释为“不辣不革命”的证据。爱吃辣的革命者被赋予“勇敢、耐劳”的标签,同时也激发了许多中国人能吃辣的自豪感。

  如今坐在川菜馆里的中国人,似乎还没有意识到,历史又惊人的相似了,重油、重辣、重口味的川菜,和当年“湖广填川”时四川民谣里唱的一样,辣子依然是“咱穷汉子的肉”。

  一切开始于十七世纪中期的法国,并迅速风靡到欧洲其他国家。耶鲁大学历史学教授保罗·弗里德曼(Paul Freedman)认为这是对“优雅”的再一次定义,也是法餐位列世界美食顶端经久不衰的原因之一,早已超越了嗜辣这种低级的感官刺激。

  精英对香料的吹捧开始反弹:“食物最好的味道应该是它本来的味道,任何调料都该是食物原味的升级,而不是只吃廉价的调味品。”

  Rozin)深入墨西哥哈瓦那一个嗜辣闻名的小村庄里发现,虽然当地大人们一日三餐普遍离不开辣椒,但小孩并不是天生就能吃辣的。而是受到家人的训练,逐渐适应了辣椒的灼烧感。墨西哥父母会把一包红糖和辣椒粉混合,直接给孩子吃,来慢慢建立他们对辣味的容忍度,而且年轻时吃的越多会导致辣椒触痛神经慢慢消失。

  但在1667年至1707年之间,有170万移民进驻四川,就是著名的“湖广填川”政策。而已在湖南生根发芽几十年的辣椒,跟随移民一起移植进了四川。

  在李德的自传中,也记录了辣椒之于中国革命家的特别意义:“很长一段时间内,我都无法忍受强烈的五香味的食物,尤其是辣椒,来自湖南的一种植物。”这位前苏联专家娇弱的味蕾饱受中国革命家的嘲弄:“红辣椒是真正革命者的食物,不吃红辣椒的人不能战斗。”

  直到十七世纪欧洲人开始大面积殖民印度和美洲,香料开始涌入欧洲,五香炖菜不再是欧洲富有家庭的标志。掌控美食风向标的欧洲贵族们恍然大悟:怎么能跟殖民地的印度人一样,沦为调料和感官刺激的奴隶呢?

  在李德的自传中,也记录了辣椒之于中国革命家的特别意义:“很长一段时间内,我都无法忍受强烈的五香味的食物,尤其是辣椒,来自湖南的一种植物。”这位前苏联专家娇弱的味蕾饱受中国革命家的嘲弄:“红辣椒是真正革命者的食物,不吃红辣椒的人不能战斗。”

  在抗日战争中,流窜到四川避难的中国人,不禁发现自己与几个世纪前逃难来四川的湖南人一样,只能选择便宜、易存储的辣椒挨过贫困与饥荒。

  越热的地方越喜欢吃辣的一个原因,就是辣椒能在某种程度上抑制微生物的滋生。尤其在潮湿高温地区,肉类食品保鲜困难,另一方面重口味又能掩盖食物的不新鲜。